29 June 2008 @ 11:48 am
Ткемали. Рецепт.  


Итак, ткемали. Давненько меня спрашивали что это такое, где его берут и с чем едят. Я готов рассказать. Кому интересно - под кат.


Что нам понадобится? Ну во-первых собственно ткемали. Это такая алыча, которая растет на деревьях с красными листьями. Поэтому ее очень легко найти в лесу. Короче - едем в лес, ищем дерево с красными листьями и красными же плодами, которые на вкус как слива, только кислые.



Нашли? Собираем, сколько сможем.



Там же, рядом, ищем хитрую травку омбало. Она же блошиная мята. Без нее ткемали не ткемали.



Все, едем домой, где у нас уже заготовлены: чеснок, красный стручковый острый перец, кинза, укроп, соль, сахар, хмели-сунели.
Дома сливу перемываем, и закидываем в кастрюлю. Без воды, без соли, без ничего. Просто одну сливу. Закрываем крышкой и ставим кастрюлю на плиту.



Периодически потряхивая кастрюлю (а потом помешивая), чтобы снизу не пригорело ничего, варим сливу под крышкой минут 20-25. Варим, снимая пену. Пена - зло.



Слива достаточно быстро даст сок, и, как только увидим, что косточки практически отделились - вываливаем это все в дуршлаг, и протираем сквозь него сливу с целью отделить косточки и сделать пюре однородным.



Протерли? Пюре обратно в кастрюлю и варить еще минут сорок, но уже без крышки, чтобы лишняя вода испарилась и основа ткемали загустела. (*)



Как только видим, что уже все, соус принял консистенцию жидкого кетчупа, всыпаем туда (в расчете на 1 литр):



- щепотку порубленой кинзы,
- столько же порубленого укропа,
- столько же омбало,
- пять-шесть некрупных раздавленых зубчиков чеснока,
- от трети до половины стручка чили, или другого острого перца,
- чайную ложку хмели-сунели,
- соль, сахар по вкусу.



Размешиваем и варим минут пять, проверяя на вкус. Прикол ткемали в том, что этот соус одновременно кислый (слива), острый (чеснок, перец), соленый (соль) и сладкий (слива и сахар). Так вот, все, кроме остроты надо ловить пока варишь. А вот остроту соус наберет только дня через два-три, когда вкусы в нем перемешаются. Поэтому если вам сразу покажется что соус неострый и ненасыщеный вкусами - не торопитесь. Дайте ему постоять несколько суток. Потом внесете коррективы, если понадобится. А вообще в каждой семье его варят с разными пропорциями ингредиентов. Где-то он более "кинзовый", где-то более сладкий и т.д. Кто как любит. Вот и вы сами себе подберите лучшее сочетание.
В общем сварили? Выдержали день-другой? Можно жарить мясо и кушать. Лучшего сочетания чем шашлык-ткемали вы вряд ли найдете :)



PS. Если вы хотите, чтобы ткемали у вас был круглый год, не нужно его "заправлять" сразу. Возьмите основу, которая получилась в пункте, помеченном (*), залейте ее горячую в банки, закатайте, заверните в одеяло, чтобы пастеризовалось (ну вы это знаете, варенье все варили), и уберите в заначку.



Когда захотите сделать ткемали зимой, доставайте, открывайте, выливайте в кастрюлю, доводите до кипения, и, с пункта (*) - продолжайте готовить дальше. Таким образом у вас будет свежий ткемали круглый год. А если сразу заправить основу и попробовать ее хранить, то во-первых со временем вкус меняется не в лучшую сторону, а во-вторых ткемали легко может закиснуть.

Инджой, май диар френдз!
PPS. Простите за качество фоток - телефон. Но, несмотря на это, все кликабельно.


 
 
( 72 сказали — Говорите )
Злыдень Писюкастый: деццтво Злыдняzlydenpisykasty on June 29th, 2008 08:00 am (UTC)
пошол искать в лес красную алычу чо...
vremennareguliarna on June 29th, 2008 08:12 am (UTC)
смотри на омбало не нарвись...
(no subject) - olduser on June 29th, 2008 08:35 am (UTC) (Expand)
(no subject) - revnivez on June 29th, 2008 08:45 am (UTC) (Expand)
(no subject) - reguliarna on June 29th, 2008 09:02 am (UTC) (Expand)
(no subject) - olduser on June 29th, 2008 09:16 am (UTC) (Expand)
(no subject) - reguliarna on June 29th, 2008 09:20 am (UTC) (Expand)
(no subject) - olduser on June 29th, 2008 12:18 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - satanail on June 29th, 2008 09:17 am (UTC) (Expand)
(no subject) - vk11 on June 30th, 2008 06:27 am (UTC) (Expand)
Анонимveslom_po_pizde on June 29th, 2008 08:01 am (UTC)
:)
отражение в кастрюле на 5+
bondbond_street on June 29th, 2008 08:44 am (UTC)
трудно оценить - похоже на ножки грузинской княжны Томары
(no subject) - veslom_po_pizde on June 29th, 2008 05:05 pm (UTC) (Expand)
(Deleted comment)
Старыйolduser on June 29th, 2008 08:35 am (UTC)
Re: Фотки хорошие кстати!
Много кинзы тоже некоторые кладут. Но на мой вкус - она забивает все остальное :)
Артем Горячевrevnivez on June 29th, 2008 08:47 am (UTC)
Жаль в Москве не растут ткемали, бывают тока омбалы =)))
vilius68 on June 29th, 2008 10:55 am (UTC)
foto No 4 otobrazhajet ves' sous.
Ольгаseremyaga on June 29th, 2008 10:58 am (UTC)
а - обычная кислая алыча, которую продают в Питере на рынках - ее можно?
б - на что хоть примерно похоже омболо по запаху и вкусу? ;0)
Старыйolduser on June 29th, 2008 12:21 pm (UTC)
а) если взять алычу желтую - получится желтый ткемали, если зеленую - зеленый. На самом деле, имхо можно любую алычу. Главное чтобы была кислой.
б) мята. Похоже, но с оттенками и нюансами. Ну она же мята, хоть и блошиная. За неимением омбало можно заменить мятой, но тогда это будет малость не то :)
(no subject) - seremyaga on June 29th, 2008 01:42 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - olduser on June 30th, 2008 12:33 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - daily_winegraph on June 30th, 2008 10:41 am (UTC) (Expand)
(no subject) - olduser on June 30th, 2008 12:31 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - daily_winegraph on June 30th, 2008 12:33 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - olduser on June 30th, 2008 12:40 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - an_onim on July 12th, 2008 08:02 am (UTC) (Expand)
(no subject) - olduser on July 12th, 2008 01:47 pm (UTC) (Expand)
.risha_spb on June 29th, 2008 11:00 am (UTC)
чёта я подозреваю, что в питере не растет такая алыча.
Старыйolduser on June 29th, 2008 12:21 pm (UTC)
ВОзьми другую, разницы нет :)
lavoerlavoer on June 29th, 2008 11:19 am (UTC)
Этот соус должен готовится,там,где растут его инградиенты, а так будет все испорчено.Очень все вкусненько выглядит, купленное в магазине, не то! А без кинзы можно, рукодельник Вы наш?
Старыйolduser on June 29th, 2008 12:21 pm (UTC)
Не, без кинзы никак.
lavoerlavoer on June 29th, 2008 11:22 am (UTC)
Да, кстати, пиво помогает, чтобы все получилось?
Старыйolduser on June 29th, 2008 12:22 pm (UTC)
Пиво помогает всегда!
(no subject) - lavoer on June 29th, 2008 01:25 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - olduser on June 29th, 2008 01:48 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - veslom_po_pizde on June 29th, 2008 05:07 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - olduser on June 29th, 2008 05:23 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - veslom_po_pizde on June 29th, 2008 09:42 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - olduser on June 30th, 2008 06:56 am (UTC) (Expand)
(no subject) - veslom_po_pizde on June 30th, 2008 07:10 am (UTC) (Expand)
(no subject) - olduser on June 30th, 2008 07:12 am (UTC) (Expand)
(no subject) - veslom_po_pizde on June 30th, 2008 07:35 am (UTC) (Expand)
Обнять и плакатьgarbuzyonok on June 29th, 2008 01:32 pm (UTC)
надо обязательно попробовать приготовить!
кстати лобио готовлю исключительно по вашему рецепту ;)
Старыйolduser on June 29th, 2008 01:47 pm (UTC)
И как лобио? Получается?
(no subject) - garbuzyonok on June 30th, 2008 02:12 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - olduser on June 30th, 2008 02:42 pm (UTC) (Expand)
Dashing Gentlemanshkaev on June 30th, 2008 06:11 am (UTC)
Ткемали это мое главное гастрономическое впечатление из детства после поездки на море. Спасибо за пост.
Старыйolduser on June 30th, 2008 06:57 am (UTC)
Да всегда пожалуйста :)
Re: Reply to your comment... - shkaev on June 30th, 2008 07:11 am (UTC) (Expand)
Re: Reply to your comment... - olduser on June 30th, 2008 07:13 am (UTC) (Expand)
Re: Reply to your comment... - shkaev on June 30th, 2008 07:14 am (UTC) (Expand)
Re: Reply to your comment... - olduser on June 30th, 2008 07:16 am (UTC) (Expand)
Re: Reply to your comment... - shkaev on June 30th, 2008 07:17 am (UTC) (Expand)
Re: Reply to your comment... - olduser on June 30th, 2008 07:22 am (UTC) (Expand)
arzieva on June 30th, 2008 10:22 am (UTC)
Труженик ты наш!..
Спасибо за рецепт.
Старыйolduser on June 30th, 2008 12:34 pm (UTC)
На здоровье :)
Джаггернанетдин Куратчаd_a_z_bastard on July 5th, 2008 04:58 am (UTC)
библия Микояна говорит, что "ткемали - соус из слив"
врет!?
для самообразования спрашиваю...
Старыйolduser on July 5th, 2008 05:03 am (UTC)
Не, не врет. Ибо алыча - суть сорт сливы :))
А ткемали - один из сортов алычи :))
(no subject) - d_a_z_bastard on July 5th, 2008 05:59 am (UTC) (Expand)
(no subject) - olduser on July 5th, 2008 06:14 am (UTC) (Expand)
(no subject) - d_a_z_bastard on July 5th, 2008 06:36 am (UTC) (Expand)
(no subject) - olduser on July 5th, 2008 06:41 am (UTC) (Expand)
(no subject) - olduser on July 5th, 2008 06:15 am (UTC) (Expand)
(no subject) - d_a_z_bastard on July 5th, 2008 06:36 am (UTC) (Expand)
(no subject) - olduser on July 5th, 2008 06:41 am (UTC) (Expand)
pozvonipapepozvonipape on August 9th, 2009 02:18 pm (UTC)
Слушайте, у ВАС САМЫЙ ЛУЧШИЙ РЕЦЕПТ ТКЕМАЛИ!!!! Варила много раз - ГРАНДИОЗНО!:))
Собираюсь закатать, в связи с этим вопросики:
- Разливать в стерильные банки горячим? И горячим закатывать?
- Я правильно поняла, что надо НЕ заправлять? Ни соли, ни сахара...ничего!?
- Не совсем поняла манипуляцию с одеялом....?
(Просто это первая консервация в моей жизни, так что вопросы туповатые:)
Старыйolduser on August 9th, 2009 02:30 pm (UTC)
да, закатывать в стерильные банки горячим. а в одеяло заворачивать, чтобы подолье были горячими и пропастеризовались.
да, ничем заправлять для хранения не нужно. все заправки - перед приготовлением окончательным.
fejamaja on August 31st, 2009 04:08 pm (UTC)
Тоже благодарность.
И от меня примите благодарность за САМЫЙ ВНЯТНЫЙ И ИСЧЕРПЫВАЮЩЕ ПОНЯТНЫЙ РЕЦЕПТ соуса ткемали! Делаю первый раз, но уверена, что всё получится.
la_piccolala_piccola on January 11th, 2010 11:52 am (UTC)
как жаль, что фото не открывается.(
Старыйolduser on January 11th, 2010 09:53 pm (UTC)
у меня все ок
(no subject) - la_piccola on January 11th, 2010 10:04 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - la_piccola on January 11th, 2010 10:28 pm (UTC) (Expand)
oliamoliam on September 1st, 2010 09:19 pm (UTC)
нашла ваш рецепт. Хочу попробовать варить ткемали. И не знаю пропорций. Вот на три литра ткемали сколько надо алычи? Подскажите, пожалуйста:)
( 72 сказали — Говорите )