Старый (olduser) wrote,

Ткемали. Рецепт.


Итак, ткемали. Давненько меня спрашивали что это такое, где его берут и с чем едят. Я готов рассказать. Кому интересно - под кат.


Что нам понадобится? Ну во-первых собственно ткемали. Это такая алыча, которая растет на деревьях с красными листьями. Поэтому ее очень легко найти в лесу. Короче - едем в лес, ищем дерево с красными листьями и красными же плодами, которые на вкус как слива, только кислые.



Нашли? Собираем, сколько сможем.



Там же, рядом, ищем хитрую травку омбало. Она же блошиная мята. Без нее ткемали не ткемали.



Все, едем домой, где у нас уже заготовлены: чеснок, красный стручковый острый перец, кинза, укроп, соль, сахар, хмели-сунели.
Дома сливу перемываем, и закидываем в кастрюлю. Без воды, без соли, без ничего. Просто одну сливу. Закрываем крышкой и ставим кастрюлю на плиту.



Периодически потряхивая кастрюлю (а потом помешивая), чтобы снизу не пригорело ничего, варим сливу под крышкой минут 20-25. Варим, снимая пену. Пена - зло.



Слива достаточно быстро даст сок, и, как только увидим, что косточки практически отделились - вываливаем это все в дуршлаг, и протираем сквозь него сливу с целью отделить косточки и сделать пюре однородным.



Протерли? Пюре обратно в кастрюлю и варить еще минут сорок, но уже без крышки, чтобы лишняя вода испарилась и основа ткемали загустела. (*)



Как только видим, что уже все, соус принял консистенцию жидкого кетчупа, всыпаем туда (в расчете на 1 литр):



- щепотку порубленой кинзы,
- столько же порубленого укропа,
- столько же омбало,
- пять-шесть некрупных раздавленых зубчиков чеснока,
- от трети до половины стручка чили, или другого острого перца,
- чайную ложку хмели-сунели,
- соль, сахар по вкусу.



Размешиваем и варим минут пять, проверяя на вкус. Прикол ткемали в том, что этот соус одновременно кислый (слива), острый (чеснок, перец), соленый (соль) и сладкий (слива и сахар). Так вот, все, кроме остроты надо ловить пока варишь. А вот остроту соус наберет только дня через два-три, когда вкусы в нем перемешаются. Поэтому если вам сразу покажется что соус неострый и ненасыщеный вкусами - не торопитесь. Дайте ему постоять несколько суток. Потом внесете коррективы, если понадобится. А вообще в каждой семье его варят с разными пропорциями ингредиентов. Где-то он более "кинзовый", где-то более сладкий и т.д. Кто как любит. Вот и вы сами себе подберите лучшее сочетание.
В общем сварили? Выдержали день-другой? Можно жарить мясо и кушать. Лучшего сочетания чем шашлык-ткемали вы вряд ли найдете :)



PS. Если вы хотите, чтобы ткемали у вас был круглый год, не нужно его "заправлять" сразу. Возьмите основу, которая получилась в пункте, помеченном (*), залейте ее горячую в банки, закатайте, заверните в одеяло, чтобы пастеризовалось (ну вы это знаете, варенье все варили), и уберите в заначку.



Когда захотите сделать ткемали зимой, доставайте, открывайте, выливайте в кастрюлю, доводите до кипения, и, с пункта (*) - продолжайте готовить дальше. Таким образом у вас будет свежий ткемали круглый год. А если сразу заправить основу и попробовать ее хранить, то во-первых со временем вкус меняется не в лучшую сторону, а во-вторых ткемали легко может закиснуть.

Инджой, май диар френдз!
PPS. Простите за качество фоток - телефон. Но, несмотря на это, все кликабельно.


Tags: кухня, фодко
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded  

  • 72 comments